『摘採期前に棚施設等を利用して茶園をよしず、コモ、寒冷紗などの被覆資材で 2～ 3 週間程度覆った｢覆下茶園｣から摘採した茶葉を蒸熱し、揉まないで碾茶炉等で乾燥させて製造したもの。』＜生産者が製茶して、仕上加工していない状態の碾茶です。＞
『摘採期前に棚施設等を利用して茶園をよしず、コモ、寒冷紗などの被覆資材で 2～ 3 週間程度覆った｢覆下茶園｣から摘採した茶葉を蒸熱し、揉まないで碾茶炉等で乾燥させて製造したもの。』＜碾茶の荒茶を仕上加工して、粉砕加工する前の状態にした碾茶で仕立葉とも言います。＞
『碾茶（覆下栽培した茶葉を碾茶炉等で揉まずに乾燥したもの）を茶臼等で微粉末状に製造したもの』＜伝統的な茶臼以外には、機械の進歩によりボールミルなどの粉砕機で微粉末にしたものも、抹茶としております＞
『一番茶の新芽が伸び出した頃からよしず棚などにコモ、藁、寒冷紗などの被覆資材で20日程度覆って、ほぼ完全に日光を遮った茶園（「覆下園」）から摘採した茶葉を煎茶と同様に製造したもの』＜生産者が製茶して、仕上加工していない状態の玉露です。＞
『一番茶の新芽が伸び出した頃からよしず棚などにコモ、藁、寒冷紗などの被覆資材で20日程度覆って、ほぼ完全に日光を遮った茶園（「覆下園」）から摘採した茶葉を煎茶と同様に製造したもの』＜玉露の荒茶を仕上加工したお茶です。＞
『摘採前7日程度藁や寒冷紗などの被覆資材で覆った茶園から摘採した茶葉を煎茶と同様に製造したもの』＜生産者が製茶して、仕上加工していない状態のかぶせ茶です。冠せ茶という字も使われています。＞
『摘採前7日程度藁や寒冷紗などの被覆資材で覆った茶園から摘採した茶葉を煎茶と同様に製造したもの』＜かぶせ茶の荒茶を仕上加工したお茶です。＞
『茶葉を蒸熱、揉捻、乾燥して製造したもの』＜生産者が製茶して、仕上加工していない状態の煎茶です。現在では煎茶の製造も多様化してきて、蒸熱の時間が長い状態で作られた煎茶を深蒸し煎茶と言います。また、摘採前の被覆期間(７日程度)がかぶせ茶より少なく、短期間の被覆をして作られる煎茶もあります。＞
『茶葉を蒸熱、揉捻、乾燥して製造したもの』＜煎茶の荒茶を仕上加工したお茶です。＞
『荒茶の仕上げ工程で木茎分離機などで選別された茶の茎や葉柄を多く含む茶をいう』＜茎茶は、名称が他にもあり、折(オレ)、白折(シラオレ)、棒(ボウ)、骨(ホネ)、雁ヶ音(カリガネ)※が、よく使用されています。＞ ※雁ヶ音は玉露の茎茶のことを表す店舗もあります。
『新芽が伸びて硬くなった茶葉や古葉、茎などを原料として製造したもの及び茶期（一番茶、二番茶、三番茶など）との間に摘採した茶葉を製造したもの』＜別名は、青柳(アオヤナギ)ともいう、ほうじ茶の原料茶としてよく使われるお茶です。＞
『仕上げ工程でふるい分けされた粉末状の茶をいう。荒粉、切断された葉を含む』＜粉茶によっても、粉末の粒度や形状が異なり、仕上げ工程の現場でも、粒度等で選別されています。＞
『煎茶や番茶などに炒った米を加えたもの。』＜玄米茶の原材料は、玄米ではなく、炒り米という名称になっています。また、前述の『 』内に記載してある番茶、出物を中心とする価格の安い品質のお茶をさしています。＞
『煎茶や番茶などを強い火で焙って製造したもの』＜前述の『 』内に記載してある番茶は、出物を中心とする価格の安い品質のお茶をさしています。茎茶を焙じた雁ヶ音ほうじ茶と言う名称のほうじ茶もあります。＞
＜古くから地域に根付いた番茶で、京都を中心に作られてきたお茶です。古くは、手摘みした後の碾茶や玉露の古葉※を使ってましたが、現在では、煎茶栽培の春や秋に行う整枝作業に出てくる原料を使って、蒸した後に天日で乾かし、強火で焙煎して作ります。最近は天日干しをおこなうところは少なくなりました。＞
※古葉とは、前年の夏ごろから生えそろって、冬を越した硬い葉のこと
『茶を粉砕機等により粉末にしたもの。』＜粉末にしたお茶のことを粉末茶と言いますが、碾茶を粉末にしたものは、抹茶となりますので、碾茶以外のお茶を粉末したものが、粉末茶といいます。＞
『緑茶から水溶性固形成分を抽出し、これを濃縮、乾燥し、粉末状又は粒状にしたもの』
烏龍茶（ウーロンチャ）は、茶葉を途中まで発酵させてから炒って発酵を止めたお茶(半発酵茶)、中国や台湾が主な産地です。
紅茶(コウチャ)は、摘み取った茶葉を完全に発酵させたお茶(発酵茶)赤みがかかったオレンジ色で、香り高い風味が特徴です。