茶の木の芽の収穫作業のこと。茶は平均気温１５度以下で休眠状態になり、成長しません。春を迎え気温の上昇とともに生育が再開され、冬を越して固くなった葉と枝の間や頭頂部から新しい芽が出てきます。その新芽を摘み取る作業が新茶の茶つみ※となります。茶つみの方法は、「手摘み」という手作業と動力を使った「はさみ摘み」が代表的な摘み方です。
新茶(一番茶)を摘んでから３０〜４０日でまた新しい芽が出てきて同じサイズに成長しますが、この芽は新茶とは呼ばず二番茶と呼ばれています。
折摘み
新芽の付け根にある包葉(ごく小さな葉)付近で、爪を立てずに、茎を人差し指と親指でつまんで折り取る摘み方
しごき摘み
茎を残して新葉だけを摘む方法で、親指と人差し指の間に挟み、しごきながら（指を滑らせながら）茎から葉を摘みとる
可搬型摘採機
茶畑のうねの両側に入り、摘み取る芽の上をカットするはさみの位置を二人で調整しながら、歩いて摘採する機械
乗用型摘採機
摘採機を操るオペレーターが一人乗車して、茶園のうねをまたいで、自走しながら摘採をする機械
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