公益社団法人京都府茶業会議所

2月4日は春の入り口「立春」ですが、実際は2月初旬が一年で最も平均気温が低くなる時期。
まだまだ寒い日が続きますが、温かい宇治茶で毎日の健康づくりをしましょう。

… トピックス …………………………………………………………………………
　【１】2022年度の「宇治茶カフェ スマホスタンプラリー」終了しました。
　【２】宇治茶道場「匠の館」スタッフ募集！
　【３】Instagram　宇治茶カフェ投稿中。
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… コラム「茶の記憶」………………………………………………………………
　○第124回　堀井長太郎さん
　　山城地域に由来した宇治茶の仕上げ・碾茶後篇
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　昨年の9月1日から開催しておりました2022年度の「宇治茶カフェ スマホスタンプラリーは、2023年1月31日を持ちまして終了しました。たくさんのご来店、ご応募ありがとうございました。

　今年度は定番の賞品「宇治茶カフェ利用券」＠3,000円×21名様に加えて、特別賞としてトートバッグ10名、鳥獣戯画の急須を10名に、抽選でプレゼントしていきます。

＜特別賞＞ 鳥獣戯画急須

トートバッグ

宇治茶道場「匠の館」では、喫茶店スタッフを募集しております。

https://www.instagram.com/kansaide_odekake/

　先月に引き続き、今月も宇治茶の郷づくり協議会の堀井長太郎会長にコラムをご紹介いただきます。

　「山城地域に由来した宇治茶の仕上げ・碾茶後篇」というテーマでコラムをお寄せいただきました。

　碾茶の仕上げは一部品評会出品茶以外すべて機械が行い流れ作業で荒茶から仕上げになります。荒茶を切断し、篩（フルイ、トオシとも言う）で形を整えることを「葉揃え」と言い、網の目によって大きさが変わります。

　当社（堀井七茗園）では従来より「六番仕上げ」と呼ばれる仕上げ方法を受け継いでおりますが、この数字は金網の篩目の大きさのことを言い、六号と呼ばれる5ｍｍ前後の正方形の金網を使用し仕上げる方法の事です。問屋によってその網目の大きさは変えられ、それらも、そのお店に受け継がれた仕上げ技術の伝承と存じます。フルイ落ちた葉とは別に金網上に残った大きな葉は再び切断され、もう一度篩い、形を揃えていきます。整った碾茶は、風力で葉先の柔らかい部分を飛ばします。強い風で飛ばすと「折」と呼ばれる葉脈や葉柄も一緒に飛び、茶臼挽きの時に支障を起こすので一番神経を使うところです。さらに、葉脈に付着した茶葉はロール機で圧縮し葉脈から取りだします。

　こうして、茎や葉脈を取り除き、葉先の柔らかい部分だけになった碾茶は最終乾燥機にかけられ、葉が持つ水分を取り除くと共に碾茶の香りを生かした温度調節で乾燥します。その後、電気選別機や色彩選別機で古葉や色変わりの葉を除去し、完成品となります。

　次に仕上がった碾茶の状態から茶臼への影響を考えてみますと、碾茶が細かく粉茶の様な状態ですと、茶臼への供給は早いですが挽きあがりの抹茶はきめが荒く、口の中でのなめらか感がありません。俗に言われる「挽きが荒い」の事です。又、葉脈が残っていると、茶臼で挽いたとき抹茶には透明の葉筋が混ざります。抹茶ふるいを掛けられ細かい網の上に白い筋が残った経験をお持ちの方がおられるかもしれませんが、それは碾茶の葉脈が固いため石臼で挽ききらず、葉脈の皮がはがれ、筋になったものです。

　このように碾茶の仕上げは、ある程度の形を残し、葉先の柔らかい部分だけを選び茶臼で挽くのがきめ細やかな抹茶を生む元になるので、入念かつ丁寧な仕上げが要求されます。

　機会があれば、品評会出品のための手作業による仕上げ方法も機会があればお話し致したく存じます。